Os segredos para uma boa massa artesanal

Por Chris Campos

O fazer é sempre revelador. No preparo artesanal da massa, por exemplo. Uma mágica que acontece quando você mistura  farinha e ovos com as próprias mãos. Sova, abre a massa, escolhe um formato. Um exercício que vai além da prática. Tem a ver com emoções. Com o prazer de realizar um trabalho do início ao fim, curtindo o processo. Não se faz massa em casa por praticidade, mas por prazer.

Que a massa fresca é mais leve e saborosa que a industrializada ninguém duvida. É um produto delicado, que cozinha rapidamente e é mais fácil de digerir. A pastaia Joyce Bergamasco, professora e consultora de empresas como Embramex e Eataly, explica que essa característica está relacionada ao tipo de farinha usada tradicionalmente no preparo de massas artesanais. Ovos caipiras, de gema mais alaranjada, dão colorido e sabor extra à massa. Ou seja, a escolha dos ingredientes faz, sim, diferença no resultado final.

Por isso, a primeira dica é optar pela farinha do tipo 0,0, a mesma usada na Itália. Ela tem textura parecida com a do talco e menos glúten, por isso é de fácil digestão. A farinha do tipo 1, nacional, também pode ser usada no preparo de massas. O resultado, porém, é outro – tanto no visual quanto no sabor e na textura da massa.

Joyce Bergamasco preparou a primeira massa fresca aos 5 anos de idade, orientada pela mãe de ascendência italiana. Especializou-se depois de adulta e hoje suas aulas vão além da técnica, abordando também histórias deliciosas. “A cultura da massa é muito viva na Itália; já no Brasil a valorização maciça sempre esteve relacionada à pizza e ao pão de fermentação natural; agora é a hora e a vez da cultura da massa fresca artesanal”, acredita a pastaia, que viaja uma ou duas vezes por ano à Itália para fazer cursos e se atualizar.

RECEITA BÁSICA

Joyce ensina que a receita básica da massa artesanal tem 100 gramas de farinha e um ovo médio por pessoa. Porém, a massa é viva e depende das condições climáticas do dia. Se estiver um tempo seco, você vai precisar adicionar mais ovos – e se estiver muito úmido, mais farinha.

NA MÃO OU NA MÁQUINA?

“Na máquina, a gente tem velocidade porque a massa abre mais rapidamente”, explica Joyce. “A massa aberta na mão, com movimentos mais leves e lentos, garante mais quantidade de ar na massa e, portanto, ela fica mais leve e delicada.”

ITENS NECESSÁRIOS

Para dar os primeiros passos na arte de fazer a própria massa artesanal você vai precisar apenas de um rolo de macarrão, caso vá abrir a massa na mão. Uma espátula de metal ajuda bastante no início do trabalho, quando é preciso misturar os ovos à farinha. Se quiser investir, a máquina manual já é completa em termos de acessórios. Também é possível utilizar alguns modelos de batedeira – nesse caso, há um acessório específico para o preparo de massas. Mas são poucas as marcas compatíveis.

Passo a passo

Com tudo em mãos, é hora de botar a mão na  massa.

Coloque a farinha sobre uma superfície preferencialmente de madeira, que garante maior aderência e absorve a umidade da massa. Você também pode abrir a massa sobre a pedra ou superfície de inox da pia.

Faça um côncavo na  farinha utilizando a parte inferior de uma tigela.

Adicione os ovos quebrados nesse côncavo e use um garfo para batê-los delicadamente. Puxe a farinha das beiradas para o centro, onde estão os ovos batidos.

Quando a massa ficar grumosa, use a espátula de metal ou silicone para misturar os ingredientes.

Finalize o trabalho com as mãos até formar uma bola de massa. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente, envolta em plástico filme, por pelo menos meia hora antes de começar a abri-la. Abra a massa do centro para as extremidades até obter a espessura desejada. Abrir a massa pede paciência e movimentos leves.

Segundo Joyce, é muito mais uma questão de prática do que de força.

Coloque a massa aberta e polvilhada sobre um pano de prato ou toalha de mesa por alguns minutos para que ela fique mais fácil de manusear na hora do corte.

Faça então dobras de aproximadamente 10 centímetros com a massa.

Corte a massa na faca na largura desejada: mais fininha ou mais larga.

Coloque a massa cortada sobre um pano ou pendurada em varais para esse fim até o momento do cozimento.

Cozinhe em água fervente e salgada por um ou dois minutos e sirva com o molho que preferir.